las frutas

Consumo higiénico de frutas y hortalizas

En el consumo de frutas y hortalizas crudas, y a diferencia de las cocinadas, no existe un tratamiento térmico que destruya los microorganismos patógenos que pudieran contener, siendo estrictamente necesario seguir unas pautas correctas de manipulación higiénica que garanticen un consumo seguro. Como pauta general se recomienda que los vegetales para consumo en crudo se higienicen durante al menos 5 minutos, en soluciones de hipoclorito sódico en agua apta para el consumo (70 ppm) u otro producto autorizado de acción equivalente, procediendo a continuación al lavado con agua corriente apta para el consumo. El desinfectante utilizado deberá llevar en la etiqueta la indicación de que puede utilizarse para la desinfección de productos alimenticios o apto para la desinfección de agua de bebida. Este procedimiento es esencial si queremos garantizar un consumo seguro y saludable de las frutas y hortalizas crudas.

Conviene también recordar que los zumos de frutas, hortalizas y productos similares tienen que someterse a tratamientos tecnológicos que garanticen la destrucción de las formas vegetativas de los patógenos que pudieran contener, al tiempo que impidan que las formas esporuladas que sobrevivan al tratamiento aplicado encuentren condiciones adecuadas para la germinación y multiplicación. Para los zumos pasteurizados, la refrigeración posterior a temperaturas inferiores a los 3ºC es esencial si queremos evitar la proliferación de las cepas no proteolíticas de Clostridium botulinum capaces de sintetizar las potentes y peligrosas neurotoxinas botulínicas. Un reciente brote de botulismo acaecido en EE.UU por el consumo de zumos de zanahoria pasteurizados e inadecuadamente refrigerados refleja la importancia de la conservación correcta de los productos procesados.




Clostridium botulinum

PATOGENIA
Es debida a la producción de toxinas que aparecen al crecer el microorganismo en los alimentos. Las toxinas son proteicas y termolábiles, se destruyen a 100º durante 5 minutos, a 80º durante 30 minutos o a 70º durante 60 minutos. Se producen como prototoxinas que necesitan ser activadas por enzimas proteoliticos que pueden ser de origen endogeno o exógeno. Las toxinas purificadas obtenidas en el laboratorio aparecen como complejos de toxinas y otras sustancias (hemaglutininas). Los diferentes tipos de toxinas se diferencian en el grado de polimerización, en la composición de aa y en el requerimiento de activación del enzima. Las toxinas botulínicas A son muy tóxicas (neurotóxicas), tienen gran afinidad por las células nerviosas.
MECANISMO DE ACCION
Son ingeridas con los alimentos, absorbiéndose en el estómago o intestino delgado, también a través de heridas en condiciones de anaerobiosis; pasan a sangre y a la linfa donde son transportadas a los lugares de acción, llegan a las terminaciones nerviosas colinérgicas del S.N periférico, inhibiendo la liberación de acetil colina, de todas formas existe impulso nervioso y la sensibilidad de la célula no está alterada, no tienen actividad sobre el sistema nervioso central.



Bacteria (Clostridium botulinum)


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