COMSERVACION DE LOS ALIMENTOS.


CLIMATERICAS FRUTAS CLIMATERICAS Y NO
FRUTAS CLIMATERICAS: SE CARACTERIZAN POR QUE MADURAN DESPUÉS DE LA COSECHA Y PRESENTAN UN INCREMENTO EN LA VELOCIDAD DE PRODUCCIÓN DE ETILENO Y DE RESPIRACIÓN QUE COINCIDE CON SU MADUREZ. ESTAS SON:

FRUTAS CLIMATERICAS

Manzana, Damasco, Palta Arándano,

Chirimoya, Sandia, Plátano, Kiwi,

Kaki, Ciruela, Papaya, Durazno,

Pera, Higo, y Tomate de árbol




NO CLIMATÉRICAS: NO AUMENTA LA VELOCIDAD DE RESPIRACIÓN, Y DURANTE LA MADURACIÓN LA PRODUCCIÓN DE CO2 (PRODUCTO DE LA RESPIRACIÓN) Y DE ETILENO SE MANTIENE ESTABLE Y BAJA COMO :

Mora, Pimiento, Cereza, Uva,

Pomelo Aceituna, Naranja, Piña,,


Frambuesa, Fresa, Limón, y Níspero


METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN ESTADO FRESCO
1.- TEMPERATURA: LA TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN - VELOCIDAD DE RESPIRACIÓN Y PRODUCCIÓN DE ETILENO. - ACTIVIDAD DE ENZIMAS Y LA ACTIVIDAD Y DESARROLLO ANTIMICROBIANO. LA REFRIGERACIÓN RETARDA MADURACION Y POSTERIOR ENVEJECIMIENTO DEL PRODUCTO


TEMPERATURAS ÓPTIMAS DE ALMACENAJE REFRIGERADO DE FRUTAS Y SU DURACIÓN


FRUTA TEMPERATURA (°C) PERIODO DE ALMACENAJE



PIÑAS MADURAS 2 2 A 4 SEMANAS
7
MANZANAS 3 A 8 MESES
0 A 4
NARANJAS 1 A 4 MESES
2 A 3
DAMASCOS 1 A 3 SEMANAS
-1 A 1
PLÁTANOS MADUROS 5 A 10 DÍAS
14 A 16

PERA -1 A 1 2 A 7 MESES

FRUTILLAS 0 A 1 1 A 2 SEMANAS

POMELOS 0 A 4 6 SEMANAS

FRAMBUESAS -1 A 0 1 A 2 SEMANAS

ZARZAPARRILLA ROJA -1 A 0 6 A 8 SEMANAS

ZARZAPARRILLA NEGRA -1 A 0 2 A 3 SEMANAS

CEREZAS -1 A 0 3 A 5 SEMANAS

GUINDAS -1 A 0 2 A 3 SEMANAS

DURAZNOS -0.5 A 1 2 A 4 SEMANAS

CIRUELAS 0 2 A 8 SEMANAS

MEMBRILLOS -1 A -0.5 2 A 3 MESES

GROSELLA -2 A -0.5 4 A 6 SEMANAS

UVAS 2 1 A 3 MESES

LIMONES 2 A 3 SEMANAS

HUMEDAD RELATIVA: LOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS, TIENEN AGUA ENTRE EL 80 Y 95%, Y POR LO TANTO ESTÁN EXPUESTO A PÉRDIDA DE AGUA EN SUS TEJIDOS.
POR TRANSPIRACIÓN IMPLICA LA PÉRDIDA DE PESO VENDIBLE, APARIENCIA Y TEXTURA. PARA CONTROLAR LA HUMEDAD AMBIENTAL SE UTILIZAN RECUBRIMIENTOS Y ENVOLTURAS PLÁSTICAS, CONTROL DE LA HUMEDAD EN CÁMARAS DE ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE LA VELOCIDAD DE AIRE, EL MOVIMIENTO EXCESIVO DE AIRE FAVORECE LA DESHIDRATACIÓN.
HUMEDAD RELATIVA PARA FRUTAS Y HORTALIZAS
PRODUCTO HUMEDAD AMBIENTAL RECOMENDADA
FRUTAS
HORTALIZAS
CEBOLLAS SECAS Y ZAPALLOS
RAÍCES 85 A 95%
90 A 98%
70 A75%
95 A 100%

Como conservar mejor las frutas

Para poder beneficiarnos de forma completa de lo bueno y saludable de las frutas, no basta únicamente con elegir aquellas que sean de una mayor calidad, pues la combinación entre éste factor y el ambiente en sí, harán que la fruta no pierda sus mayores nutrientes.
Por ejemplo cuando los alimentos se exponen a la luz, se pueden producir diversas reacciones, como la oxidación tanto de las grasas como de ciertas vitaminas (entre ellas, la B2, la C, la provitamina A); por lo que se hace conveniente protegerlas mejor, bien en envases opacos o en lugares en donde no les de la luz directa del sol.
La temperatura también es un punto clave, dado que, si es elevada, supondrá una pérdida de vitaminas, mientras que la conservación en frío asegurará el deterioro más lento, pero si se le aplica refrigeración, se le podría detener totalmente mediante la congelación.
Por otra parte, el oxígeno también es otro factor imprescindible, al influir en la degradación misma de algunos alimentos. Y es que frutas u hortalizas, incluso después de recolectadas siguen respirando durante su maduración.
Precisamente por este hecho, no se deben almacenar juntos vegetales con diversas y diferentes actividades respiratorias.

COMPOCICION DE LA FRUTAS.

La fruta está compuesta por: Agua, Minerales, Azúcares naturales, Fibra, Vitaminas y Fitoquímicos.

Agua: El 80% de nuestro cuerpo es agua. Comer fruta ayuda a mantener nuestros tejidos hidratados.
Minerales: Especialmente magnesio, fósforo, calcio y hierro. Al transpirar perdemos sales minerales que podemos recuperar fácilmente consumiendo fruta. Es mucho más saludable y barato comer fruta que tomar bebidas edulcoradas con azúcares refinados.
Azúcares naturales: Los azúcares refinados producen en su digestión sustancias tóxicas para nuestro organismo. Los únicos azúcares completamente sanos son los que proceden de las frutas y las verduras.
Fibra natural: Las fibras alimentarias son largas moléculas que se encuentran en las paredes de las células vegetales. Están constituidas por celulosa, hemicelulosa, pectina y lignina. No se absorben en el intestino delgado, pasan al intestino grueso intactas y es allí donde realizan su función. Un defecto de fibra puede producir estreñimiento, hemorroides, varices, apendicitis, cálculos biliares y cáncer de colon. Las frutas más ricas en fibra son la manzana, la naranja, el pomelo, la ciruela, el albaricoque, los higos y el kiwi.
Vitaminas: El poder antioxidante de las vitaminas y su función en la prevención de enfermedades y el fortalecimiento del organismo es de todo conocido. Las frutas son almacenes de grandes cantidades de vitaminas naturales, fácilmente absorbibles por nuestro cuerpo.
Las más frecuentes son:
Vitamina C (ácido ascórbico): Interviene en la formación y mantenimiento de la estructura ósea, dientes y vasos sanguíneos, previene contra la oxidación de los tejidos, tiene propiedades anti infecciosas y antitóxicas.
Vitamina E (tocoferol): Antioxidante, protege al organismo contra las moléculas tóxicas que ingerimos o respiramos, evita la destrucción de los glóbulos rojos, previene trastornos oculares, anemias y ataques al corazón.
Vitaminas del grupo B: Protegen el sistema respiratorio, favorecen el cuidado de la piel, mucosas y el sistema ocular, intervienen en los procesos de respiración celular, participan en los procesos de formación de glóbulos rojos, células y hormonas, equilibran la pareja Sodio-Potasio, son indispensables en el funcionamiento del sistema nervioso.

Fitoquímicos: Estas sustancias bioactivas presentes en los vegetales pueden ser consideradas auténticas medicinas naturales, antídotos contra venenos y remedios preventivos contra las más devastadoras enfermedades del mundo occidental, como son la diabetes, la hipertensión, el cáncer y los ataques de corazón. Pueden clasificarse en:

Carotenoides: Son los pigmentos que dan color a muchas frutas amarillas, naranjas, rojas, púrpuras, negras… Disminuyen el riesgo de afecciones cardíacas. Los más comunes son:

CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

Según como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se clasifican en:
Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura, como el albaricoque o el melocotón.
Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana.
Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el higo y la fresa.
Según como sea el tiempo desde su recolección, la fruta se clasifica en:
Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su cosecha, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.
Fruta seca o fruta pasa: es la fruta que tras un proceso de desecación se puede consumir a los meses, e incluso años después de su recolección como las pasas o los orejones.
Otros grupos de fruta comprenden:
Fruta cítrica como la lima y la naranja.
Fruta tropical como la banana, coco, kiwi y piña.
Fruta del bosque como las frambuesas, zarzamoras y endrinas.
Fruto seco como las almendras, nueces y castañas.
Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta, se clasifican en frutas climatéricas y no climatéricas. En la maduración de las frutas se produce un proceso acelerado de respiración dependiente de oxígeno. Esta respiración acelerada se denomina subida climatérica y sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos:
Frutas climatéricas: son las que sufren bruscamente la subida climatérica. Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana, pera, plátano, melocotón, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición. Normalmente se recolectan en estado pre climatérico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.
Frutas no climatéricas: son las que presentan una subida climatérica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatéricas tenemos: naranja, limón, mandarina, piña, uva, melón y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. Presentan mayor contenido de almidón. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.
Botánicamente, según el tipo de fruto:
Fruto simple: se desarrollan a partir de un solo pistilo, mono o pluricarpelares como por ejemplo las uvas o el melón. Se subdividen según el fruto se abra para soltar la semilla o no.
Fruto agregado: se desarrollan a partir de varios pistilos independientes que dan origen a varias pequeñas frutitas que se insertan en un receptáculo común como las fresas y las moras.
Fruto complejo: se desarrollan a partir de un conglomerado de flores o inflorescencia que poseen múltiples ovarios, cada uno de ellos procedente de una flor distinta, que se fusionan en una fruta, generalmente carnosa, al alcanzar la madurez como los higos.
Composición de la fruta
La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración.
Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.
Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares simples.
Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta.
Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.
Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas.
Sales minerales: Al igual que las[verdura verduras], las frutas son ricas en [potasio], magnesio, hierro y [calcio]. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.
Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas [grasa grasas] como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso mono insaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. Al tener un alto valor lipidio tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.
Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las[proteína proteínas]y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas pueden estar entre 0,1 y 1,5%.
Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El[ácido málico]predomina en la[manzana], el [ácido cítrico]en[naranja (fruto)|naranjas],[limón limones]y [mandarina]s y el[ácido tartárico]en la[uva]s. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas
Consumo
Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azúcares, vitaminas C y A y sales minerales, representada en dicha rueda de color verde. Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutas se localizan en el segundo piso de la pirámide de alimentos, es decir, que se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en niños y 2 piezas en el adulto al día. A pesar de que en la clasificación general por grupos, las verduras y frutas están en grupos diferentes, los nutrientes que contienen son similares, aunque en el caso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es más elevado y ello las convierten en alimentos un poco más energéticos. Por lo tanto:
Son alimentos de bajo valor calórico, ya que casi el 80% de su composición es agua, y se recomienda en las dietas para la obesidad. Es preferible comer una pieza de fruta antes que una pieza de bollería.
Contienen fibra dietética que nos aporta múltiples beneficios como por ejemplo contra el estreñimiento y la divertículos.
La fruta contiene múltiples micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el cáncer, demostrado en estudios epidemiológicos en el cáncer de próstata y cáncer de colon. Además protege de múltiples enfermedades crónicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus.
Según la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) y la Sociedad Española de Nutrición la fruta además de ser el postre por excelencia y de aportar colorido y belleza a nuestra mesa, el consumo regular de fruta representa en nuestra alimentación un pilar del equilibrio dietético y la seguridad de un aporte correcto de determinadas vitaminas. No puede ser substituida por otros postres más modernos sin desequilibrar nuestra alimentación. Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta después de las principales comidas, aunque hoy día se sustituye con frecuencia por productos lácteos, es preciso decir que esta sustitución no es adecuada si se hace de forma habitual, debiendo hacerse sólo en ocasiones especiales.
Proceso de maduración y evolución
Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son:
- Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos, denominados antocianos.
- Degradación de la pectina que forma la estructura.
- Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así como pérdida de la astringencia.
Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto químico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduración, por lo que el control de su producción será clave para su conservación. En las no climatéricas la presencia de etileno provoca una intensificación de la maduración.
Proceso de conservación
La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un almacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco sería posible para algunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse rápidamente. Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduración ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta ni las frutas con hortalizas, sobre todo con la patata, ya que se piensa que puede influir en la maduración. No se aconseja guardar los plátanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en el frigorífico. Se recomienda guardar las frutas delicadas como máximo dos días, una semana las frutas con hueso, y unos diez días los cítricos maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una habitación fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90% humedad. En la conservación a gran escala o industrial de la fruta el objetivo más importante para alcanzar dicha conservación será el control de su respiración, evitando la maduración de las frutas climatéricas e intentando que la maduración de las frutas no climatéricas sea lo más lento posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en oxígeno, y si es posible con altas concentraciones de anhídrido carbónico. Deben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 C. Estas condiciones controlan la producción de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centígrados y alta humedad relativa, próxima al 90%. Hay que separar las frutas maduras de las que no lo están, ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto.
Preparación
Para poder disfrutar de fruta todo el año, se procede a su conservación:
Conserva
En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la posterior introducción de las mismas en el recipiente por un cierre hermético al vacío.
Secado
Es el método de conservación más económico de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminación del agua de la fruta por desecación constituye un método indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si se acompaña de pretratamientos complementarios. Las frutas desecadas contiene alrededor de un 20% de agua, 3% de proteínas, 70 a 5% de glúcidos asimilables y 3 a 5% de fibras. Son, por tanto, alimentos ricos en energía y minerales, y si la deshidratación está bien realizada, constituyen una excelente fuente de vitamina A y C. Durante la deshidratación las pérdidas de ácido ascórbico pueden variar entre el 10% y 50% y las de la vitamina A entre el 10% y el 20%. El empleo de compuestos azufrados destruye la vitamina B1. La fruta seca presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante más tiempo y no haya que consumirla recién recolectada.
Azucarado
Para su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con capas de azúcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azúcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproducción.
Macerado en alcohol
El alcohol es un poderoso desecante, que actuaría igual que en el desecado con azúcar, como por ejemplo en las cerezas al coñac.
La posibilidad de utilizar frutas es aún mayor con las diversas preparaciones de frutas:
Mermelada
Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se añade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir una consistencia pastosa. En su elaboración hay que añadir 45 partes de fruta y 55 partes de azúcar. El agregado de colorantes o de jarabe de glucosa como máximo del 12%, sólo se admite con la correspondiente declaración en la etiqueta. Las mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para presentarlas en la mesa.
Confitura
Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por cocción de la fruta fresca, entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitación. A diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya están preparados, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas. El proceso de azucarado y cocción de confituras, mermeladas y jaleas, destruye parcialmente ácido ascórbico, muy oxidable al aire en presencia de hierro. Se admite, en general, que la pérdida de ácido ascórbico en la confitura es del 25% aproximadamente.
Jalea
Son una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos de frutas frescas por cocción con igual cantidad de azúcar. El azúcar constituye la mayor parte del valor energético de este tipo de derivados de fruta.
Bebida de frutas
Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y añadiendo agua y azúcar. El valor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los métodos de procesamiento y del grado de dilución. El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas pérdidas depende también del tipo de fruta. Así por ejemplo, a la misma temperatura de almacenamiento, la pérdida de ácido ascórbico es mayor en el zumo de naranja que en el de pomelo, debido a reacciones no enzimáticas. En la preparación de néctares, solo se retira parte de la fibra; y su valor calórico es mayor que el de los zumos debido a la adición de azúcar.

las frutas

Consumo higiénico de frutas y hortalizas

En el consumo de frutas y hortalizas crudas, y a diferencia de las cocinadas, no existe un tratamiento térmico que destruya los microorganismos patógenos que pudieran contener, siendo estrictamente necesario seguir unas pautas correctas de manipulación higiénica que garanticen un consumo seguro. Como pauta general se recomienda que los vegetales para consumo en crudo se higienicen durante al menos 5 minutos, en soluciones de hipoclorito sódico en agua apta para el consumo (70 ppm) u otro producto autorizado de acción equivalente, procediendo a continuación al lavado con agua corriente apta para el consumo. El desinfectante utilizado deberá llevar en la etiqueta la indicación de que puede utilizarse para la desinfección de productos alimenticios o apto para la desinfección de agua de bebida. Este procedimiento es esencial si queremos garantizar un consumo seguro y saludable de las frutas y hortalizas crudas.

Conviene también recordar que los zumos de frutas, hortalizas y productos similares tienen que someterse a tratamientos tecnológicos que garanticen la destrucción de las formas vegetativas de los patógenos que pudieran contener, al tiempo que impidan que las formas esporuladas que sobrevivan al tratamiento aplicado encuentren condiciones adecuadas para la germinación y multiplicación. Para los zumos pasteurizados, la refrigeración posterior a temperaturas inferiores a los 3ºC es esencial si queremos evitar la proliferación de las cepas no proteolíticas de Clostridium botulinum capaces de sintetizar las potentes y peligrosas neurotoxinas botulínicas. Un reciente brote de botulismo acaecido en EE.UU por el consumo de zumos de zanahoria pasteurizados e inadecuadamente refrigerados refleja la importancia de la conservación correcta de los productos procesados.




Clostridium botulinum

PATOGENIA
Es debida a la producción de toxinas que aparecen al crecer el microorganismo en los alimentos. Las toxinas son proteicas y termolábiles, se destruyen a 100º durante 5 minutos, a 80º durante 30 minutos o a 70º durante 60 minutos. Se producen como prototoxinas que necesitan ser activadas por enzimas proteoliticos que pueden ser de origen endogeno o exógeno. Las toxinas purificadas obtenidas en el laboratorio aparecen como complejos de toxinas y otras sustancias (hemaglutininas). Los diferentes tipos de toxinas se diferencian en el grado de polimerización, en la composición de aa y en el requerimiento de activación del enzima. Las toxinas botulínicas A son muy tóxicas (neurotóxicas), tienen gran afinidad por las células nerviosas.
MECANISMO DE ACCION
Son ingeridas con los alimentos, absorbiéndose en el estómago o intestino delgado, también a través de heridas en condiciones de anaerobiosis; pasan a sangre y a la linfa donde son transportadas a los lugares de acción, llegan a las terminaciones nerviosas colinérgicas del S.N periférico, inhibiendo la liberación de acetil colina, de todas formas existe impulso nervioso y la sensibilidad de la célula no está alterada, no tienen actividad sobre el sistema nervioso central.



Bacteria (Clostridium botulinum)


.

LEGUMINOSAS

GARBANZO

Nombre científico: Cicer arietinum L.

Nombres vulgares en español: Garbanzo.


ORIGEN
El origen del cultivo del garbanzo se localiza en el Suroeste de Turquía. Desde allí se extendió muy pronto hacia Europa (especialmente por la región mediterránea) y más tarde a África (fundamentalmente Etiopía), América (especialmente México, Argentina y Chile) y Australia. Se ha comprobado la existencia de 40 especies de garbanzos extendiéndose desde Oriente Medio, Turquía, Israel y Asia Central.
El garbanzo, Cicer arietinum L., es una especie dicotiledónea anual, perteneciente a la familia de las fabáceas (papilionáceas). Dentro del género Cicer, se han reportado 43 especies: nueve anuales, 33 perennes y una no especificada. En garbanzo se presentan dos grandes tipos de cultivares:
Kabuli: produce semillas de tamaño grande y colores claros (blanquecino, amarillo o anaranjado); corresponde al tipo de garbanzo cultivado en Chile.

Deshi: produce semillas de tamaño pequeño y de colores oscuros, los cuales varían desde el café al negro.

CONDICIONES DEL CULTIVO

ETAPA DE GERMINACIÓN
La etapa de germinación se manifiesta inicialmente con la aparición de la radícula; posteriormente aparece la plúmula, estructura que produce un brote erecto que origina la emergencia de las plántulas. La plúmula, luego de emergida, da rápidamente paso al primer par de hojas verdaderas; bajo éstas, una vez que se despliegan, se hace visible el epicotilo. La germinación es hipogea, lo que determina que los cotiledones permanezcan bajo la superficie del suelo una vez ocurrida la emergencia.
Las plántulas, alimentadas inicialmente por sus cotiledones y luego por su primer par de hojas, crecen muy lentamente. Por otra parte, la cantidad de materia seca acumulada por las plantas, durante los primeros 30 a 40 días luego de la emergencia, es bastante escasa.
SISTEMA DE RAÍCES
Las plantas, a partir de sus primeros estados, desarrollan un sistema vigoroso de raíces, en el cual la radícula se va convirtiendo gradualmente en una raíz pivotante; esta última, normalmente alcanza entre 40 y 50 cm de profundidad, con un máximo, que bajo condiciones óptimas, puede llegar hasta 1 m. El sistema radical presenta cuatro filas de raíces laterales, las cuales no son muy numerosas, pero tienen una estructura firme y varias capas de corteza secundaria que ayudan a la planta en su tolerancia a la sequía.
TALLO PRINCIPAL Y RAMAS
Las plantas presentan un tallo principal o eje central redondeado, del cual se originan ramas primarias; éstas, a su vez, producen ramas secundarias, las que dependiendo fundamentalmente de la pluviometría y de la fertilidad del suelo, pueden generar ramas terciarias; estas últimas, de existir, son habitualmente improductivas. El tallo principal, que es habitualmente erecto, es piloso, con el colénquima muy desarrollado y la cutícula bastante gruesa.
Las ramas primarias comienzan a producirse en una etapa temprana del desarrollo, 3 a 4 semanas después de ocurrida la emergencia de las plantas. Las ramas primarias principales se originan a partir de un subnudo, o de los dos primeros nudos aéreos. Sin embargo también se desarrollan ramas primarias en la parte media de las plantas, las cuales son más cortas y mucho menos productivas que las ramas primarias basales. Tanto el tallo principal como las ramas primarias van desarrollando nudos vegetativos, generándose una hoja a partir de cada uno de ellos. Las ramas secundarias, por generarse más tardíamente, a partir de las ramas primarias, son menos vigorosas y aportan en mucho menor medida al rendimiento.
HÁBITOS DE CRECIMIENTO
En la medida que avanza la etapa reproductiva, las ramas primarias básales, que son a su vez las que alcanzan mayor crecimiento, van doblándose y abriendo su ángulo respecto del tallo principal. La inclinación de las ramas se ve favorecida por la debilidad que presentan, por el crecimiento en altura que alcanzan durante la etapa reproductiva y por el peso que adquieren durante la etapa de llenado de granos. Dependiendo del ángulo que forman las ramas primarias básales con el tallo principal, el hábito de crecimiento de las plantas puede ser erecto, semierecto, semipostrado o postrado. En este sentido, en las plantas de hábito erecto, las ramas primarias básales presentan un ángulo bastante cerrado con el tallo principal; en las plantas de hábito postrado, por otra parte, se forma casi un ángulo recto. Otro aspecto que incide en el hábito de crecimiento es la cantidad de ramas, siendo ésta relativamente baja en los cultivares más erectos y abundante en los cultivares de hábito más postrado


ETAPA DE FLORACIÓN
El tallo principal normalmente emite una cantidad superior a 15 nudos vegetativos, antes de dar comienzo a su floración. Esta etapa comprende desde la iniciación y desarrollo de las yemas florales, hasta la apertura de las flores.
Luego de iniciada la floración en el tallo principal, ésta se generaliza hacia las ramas, avanzando ordenadamente hacia los nudos más altos en la medida que las plantas van creciendo. La presencia de cada nueva flor, implica la elongación de una porción de un tallo y el desarrollo de una nueva hoja; esto indica que las plantas luego de iniciar su floración continúan con un gran crecimiento vegetativo, presentando un carácter indeterminado. Todas las flores, y por ende las vainas, se producen en la mitad superior de las plantas.
El proceso de polinización se realiza cuando las flores aún se encuentran cerradas, obteniéndose prácticamente un 100% de autofecundación
LAS FLORES
Las flores, típicamente papilionáceas, son pequeñas y se ubican sobre pedúnculos muy cortos que pueden medir de 6 a 13 mm de largo; éstos nacen en las axilas de las hojas ubicadas en los nudos reproductivos. Si bien pueden producirse hasta dos flores por nudo, lo normal es que se produzca solamente una.
Los estambres, 10 en cada flor, se caracterizan por ser diadelfos y tener una posición ligeramente oblicua; nueve de ellos presentan sus filamentos fusionados, en tanto que el décimo se presenta libre. Los estambres se elongan antes de producirse la apertura de las flores, liberando el polen sobre el pistilo. La corola es generalmente blanca en las plantas de tipo Kabuli y púrpura en las de tipo Deshi.
Las primeras flores desarrolladas por las plantas, llamadas seudoflores o flores falsas, suelen ser imperfectas y no llegan a producir vainas. Por otra parte, la mayor parte de las flores producidas tardíamente, en la parte más alta de los tallos, sufre absición; de producirse vainas, éstas quedarán vanas o producirán semillas chupadas o de menor tamaño. Estos problemas, cuando se produce un déficit hídrico durante la etapa reproductiva, pueden agudizarse y hacerse extensivos a muchas otras flores y vainas de expresión más temprana. En cualquier caso, el porcentaje de absición en garbanzo es bastante alto, alcanzando en promedio entre 65 y 75%, con valores ligeramente más altos para los cultivares del tipo Deshi.
VAINAS
Las vainas o legumbres corresponden a frutos oblongos, globosos, pubescentes y puntiagudos; miden aproximadamente 1 cm de ancho y 2,5 a 3,0 cm de largo, siendo de color verde durante casi todo su desarrollo; al acercarse al estado de madurez fisiológica adquieren un color verde limón, el cual evoluciona a amarillo después de algunos días. En la medida que las vainas se aproximan a la madurez de cosecha, van deshidratándose y adquiriendo un color y aspecto abarquillado. Normalmente contienen una a dos semillas en su interior, aunque existen genotipos que pueden presentar hasta tres semillas por vaina.

ETAPA DE LLENADO DE GRANOS
Pocos días después de iniciado el desarrollo de las vainas, que se expresa a través de un rápido crecimiento de sus valvas, se inicia un lento desarrollo de los granos; esta etapa se prolonga por aproximadamente 15 días luego de ocurrida la antesis. Posteriormente, aumenta en forma significativa la tasa de crecimiento de los granos, los cuales acumulan la mayor parte de su materia seca en las siguientes 3 a 4 semanas. Los granos se mantienen verdes hasta poco antes de alcanzar la madurez fisiológica; de ahí en adelante va ocurriendo un cambio gradual en la coloración, hasta que logran su color definitivo cuando alcanzan entre 35 y 40% de humedad. Para la trilla, en tanto, se debe alcanzar un contenido no superior a 14 o 15% de humedad en las semillas; las vainas, en ese estado, se presentan secas y de un color café claro.
El aporte de asimilados en garbanzo es un factor que normalmente limita el desarrollo de las semillas, especialmente en los últimos nudos del tallo principal y de las ramas; esto, debido a que en dichos nudos hay una menor área foliar, lo que determina una disminución en el crecimiento y peso final de las semillas. En este sentido, la movilización de fotosintatos desde las hojas con vainas hasta otros nudos es muy escasa, debiendo considerarse cada nudo como una unidad funcional que básicamente aporta al crecimiento de su propia vaina.
SEMILLAS
Las semillas, que pueden ser de forma globosa o bilobular, son en general puntiagudas, mostrando un pico característico, recto o curvado, en el sector en que se proyecta la aparición de la radícula. La superficie de la semilla es en general arrugada y su color puede ser blanco, crema, amarillento, anaranjado, café, rojizo o negro, pudiendo encontrarse distintas tonalidades dentro de cada color. El peso de las semillas es muy variable, 8 a 70 g por cada 100 unidades, registrándose los valores más bajos dentro del rango señalado en las semillas de garbanzo tipo Deshi.

USOS
Entre los usos más importantes del garbanzo a nivel mundial, deben mencionarse los siguientes:
1. Granos verdes, para ser consumidos crudos, cocidos o asados.
2. Granos secos, enteros o partidos, para ser usados en diferentes comidas.
3. Harina para su utilización en la producción de pan.

CONTENIDO PROTEÍNICO
Composición promedio de una semilla de garbanzo tipo Kabuli.
Componentes Porcentajes(%)
Humedad 10,0 - 12,0
Carbohidratos 55,0 - 67,0
Proteína 20,0 - 22,0
Grasa 4,0 - 6,0
Fibra 3,0 - 6,0
Ceniza 2,0 - 3,0
Información nutricional (por cada 100 gr. crudos)

• 244 Calorías
• 19 gr de Proteínas
• 50 gr de Hidratos de Carbono
• 11 gr de Fibra
• 160 mg de Calcio
• 1.000 mg de Potasio
• 2 gr de grasas saludables
• 6 mg de Hierro
• 3 mg de Zinc
• Vitaminas (B1, B2, B6, C) y Magnesio
Propiedades:

• Alto contenido en fibras, con lo que ayuda a aliviar el estreñimiento.
• Reduce el colesterol siendo muy útil para las enfermedades cardiovasculares.
• Son un buen alimento para la Diabetes ya que sus hidratos de carbono son de lenta asimilación.
• El garbanzo contiene magnesio, con lo cual protege al organismo contra enfermedades cardiovasculares y el estrés.
• También está comprobado que alivia las úlceras pépticas y duodenales.

LENTEJA

Nombre Común: Lenteja.

Nombre científico: Lens esculenta.

Familia: Fabaceae o Papilonaceae.

Género: Lens.

Especies: Lens culinaris y Lens nigricans.


ORIGEN
El cultivo de la lenteja se considera como uno de los más antiguos con unos 8.000 a 9.000 años de antigüedad. Sus orígenes se centran en Irak donde se extendió a los países limítrofes como Grecia, Bulgaria etc. Más tarde fue introducida en Europa donde se difundió al resto de los países y como cultivo reciente en América.

Se piensa que en Egipto allá por el año 2.200 a.C se utilizaba ya la lenteja como cultivo y también su uso para preparaciones alimenticias. En definitiva Egipto fue el foco de expansión para el resto de los países.


CONDICIONES DEL CULTIVO

Las lentejas son leguminosas, fijadoras de nitrógeno a través de la simbiosis de unas bacterias del género Rhizobium leguminosarum.

La lenteja es una planta de cultivo anual y de porte erecto.

Tallo.
Su tallo es delgado y erecto. Llega a alcanzar una altura aproximada de 20 a 50 cm y en algunas ocasiones algo más alto pero nunca sobrepasa los 70 cm.
Raíces.

Las plantas de lenteja que posean semillas pequeñas, su sistema radicular es superficial y se adapta al terreno, en cambio aquellas plantas con semillas grandes el sistema radicular es más profundo y se adapta a suelos pesados.


Frutos.

Los frutos son de forma romboidea, con un tamaño de 7 a 20 mm donde se encuentra en el interior la semilla o semillas (como máximo dos).
Semillas.

Hay dos formas de semillas dependiendo del tamaño del fruto, las del fruto grande y las de fruto pequeño:
Fruto grande.

El fruto presenta un tamaño de 15 a 20 mm y sus semillas de 7 a 8 mm. Las características de la planta son típicas de una herbácea y alcanza una altura de 25 a 75 cm pertenece a la raza con macrosperma. Las flores que provienen de este tipo de planta tienen coloraciones blancas.

Fruto pequeño.
El fruto alcanza un tamaño inferior al fruto anterior de 7 a 15 mm y sus semillas también son más pequeñas de 3 a 7 mm y tienen forma aplanada. El tamaño de la planta alcanza una altura de 35 cm como máximo y sus flores son de color azulado. Estas plantas son de tipo raza microsperma.
Nombres de tipo de semillas.

Armuña. Es de color verde clarillo con un tamaño de 8 a 10 mm en diámetro.

Pardina. De color pardo y tamaño de 4 a 6 mm.

Verdina. De color verde a verde amarillento y con puntaciones color negro.

Lentejón. Pertenece al género de plantas con raza macrosperma, de color verde amarillento y con algunas tonalidades descoloradas de tamaño grande entre a 7 y 9 mm.

La germinación de la semilla de lenteja es hipogea, en la que los cotiledones no emergen de la superficie del terreno de cultivo, por lo que en la mayoría de los casos ocurre que las plantas mueran por congelación al producirse heladas, por aplicaciones de insecticidas, etc.
Para su germinación necesita una temperatura de 15 a 21ºC.

El cultivo de la lenteja se adapta a diversidad de clima debido a la variabilidad genética existente en la planta de lenteja. Es un cultivo de invierno y se adapta bien a climas frescos.

Normalmente su siembra se realiza a finales de otoño o en otros lugares a finales de invierno, pero siempre aprovechando el periodo de lluvias.
El terreno conviene que esté lo más húmedo posible para efectuar las siembras. Se realizan dos tipos de siembras durante la época de otoño que corresponden a la lenteja de tipo macrosperma y otra en invierno y corresponden a las de tipo microsperma.
La lenteja es un cultivo que se adapta bien a las diferentes condiciones agroclimáticas.
Requiere una temperatura que oscile entre los 6 a 28ºC y unas precipitaciones anuales de 260 a 850 mm. Se adaptan muy bien a las diferentes altitudes desde zonas que comprenden los 100 metros a las de 3.100 metros.
Le perjudica bastante las nieves y los rocíos.
EXIGENCIAS EN SUELO.
El cultivo de la lenteja requiere un suelo con un pH comprendido entre 5.5 a 9.
Es un cultivo muy sensible a la salinidad, por ello suelos con presencia de sal puede ser un obstáculo para el rendimiento en la producción de lenteja. Tolera la sequía bastante y no los suelos encharcadizos y mal drenados.

Requiere suelos profundos, frescos, ricos en materia orgánica y sueltos.
En suelos arcillosos el cultivo de lenteja se hace más manejable para la recolección mecanizada. Los suelos pedregosos y profundos facilitan la infiltración del agua en el suelo.
LABORES.

La preparación del terreno se lleva acabo transcurridas las primeras lluvias con arado de disco a una profundidad de 20 a 30 cm. Posteriormente se hace un pase de grada de discos a una profundidad de 15 cm.

La siembra mecanizada se realiza en el mes de octubre empleándose una dosis de 120 - 130 Kg/ha.
SIEMBRA.

La lenteja es una semilla que puede llegar a conservarse hasta 4 o 5 años y su periodo de dormancía es relativamente corto
La siembra se realiza a una profundidad de 4 o 5 cm y las semillas de pequeño tamaño se debe sembrar a menor profundidad.
La densidad de siembra depende de las condiciones climáticas y del genotipo de la planta, no obstante, se realiza una siembra de 100 - 200 plantas /m2. En densidades más condensadas el rendimiento en producción es más elevado.
Se permite una distancia entre líneas de 12 - 14 cm.
La lenteja se recolecta a finales de junio o principios de julio. Se emplean dos métodos de recolección; manual o mecanizada. En la recolección manual se siega la planta con una guadaña cuando se observe que la lenteja tiene un color entre verde-amarillento y que no presenten un desecación plena. Posteriormente se trilla en una empleando una cosechadora de cereales.
La recolección mecanizada es la más empleada, por su rapidez y limpieza. Se requiere el suelo esté lo más nivelado posible y sin piedras que dificulten el trabajo de la máquina.


USOS
El cultivo de las lentejas va destinado sobre todo para alimentación humana aunque también se utiliza como planta forrajera para alimentación de ganado.
El consumo de la lenteja aumenta cada vez más en el mundo de ahí viene el incremento de su tasa alimenticia de 2.8 - 3.5 Kg/persona.
La lenteja se consume básicamente por su alto contenido proteico.

En el mercado la lenteja se puede clasificar en tres tipos dependiendo de su calidad.
• Calidad superior: Extra.
• Buena calidad: I
• Calidad comercial: II


CONTENIDO PROTEÍNICO
En cuanto a la composición nutritiva de la semilla de lenteja se presenta en el siguiente recuadro las características de sus aportes nutricionales por cada 100 gramos de materia seca.
Hidratos de carbono 65%
Grasas (triglicéridos) 0.8 mg/Kg
Vitaminas
Riboflamina 0.33 mg
Tiamina 0.46 mg
Niacina 1.3 mg
Proteínas
Globulinas 70%
Gluteínas 10-20%
Albúminas 10-20%

ARVEJA

Nombre científico: Pisum sativum L. var. sativum
Nombres vulgares en español: arveja, alverja, guisante.
Nombre vulgar en otros idiomas: green pea (inglés), Erbse (Alemán), pois (Francés), pisello (Italiano).

ORIGEN: Asia Central
CONDICIONES DE CULTIVO
Arveja (2n = 14 cromosomas) es una especie anual. El sistema radical presenta una raíz pivotante que desarrolla numerosas raíces laterales o secundarias, las que a su vez se cubren de finas raíces terciarias, que permiten alcanzar un arraigamiento medio en el perfil del suelo. En los pelos radicales se establecen los rizobios formando los característicos nódulos fijadores de nitrógeno atmosférico.
El sistema caulinar muestra considerables variaciones en forma y hábito. En general, la planta desarrolla un tallo primario o eje central y de cero a muchos tallos secundarios, que nacen del nudo cotiledonar o de nudos superiores. Los tallos, normalmente de color verde o glauco, son huecos, glabros, delgados en la base y progresivamente más gruesos hacia el ápice, con internudos angulados siguiendo un patrón de zig-zag. El crecimiento inicial es erecto hasta poco después del inicio de floración y posteriormente postrado por el peso creciente del follaje. En cuanto a las hojas, las dos primeras son brácteas trífidas formadas inmediatamente sobre el nudo cotiledonar y pueden ser subterráneas o aéreas. Las hojas verdaderas son alternas, glaucas o variegadas, paripinnadas, las inferiores bifoliadas, característica que va progresando hacia los ápices de las ramas, donde llegan a presentar seis folíolos ovalados, de margen entero o rara vez dentado, que se achican hacia el extremo del raquis, el que termina en un zarcillo simple o ramificado. En ciertas líneas (áfilas y leafless), en lugar de folíolos, se desarrollan zarcillos ramificados y prensiles. El pecíolo de las hojas se encuentra abrazado al tallo por un par de estípulas folíaceas, ovaladas, espolonadas hacia atrás, de margen entero, de igual o mayor tamaño que los folíolos, generalmente sobrepuestas, y que hacen un importante aporte fotosintético.
La formación del primer nudo reproductivo del tallo está determinada genéticamente. A partir de éste, se inicia la floración que prosigue secuencialmente hacia la parte superior de la planta. Los racimos axilares agrupan 1, 2 o 3 flores, generalmente blancas. La autopolinización que ocurre posteriormente se debe a la cleistogamia natural de la arveja, en que la liberación del polen ocurre 24 horas antes de la apertura de la flor, aunque igualmente se presenta un porcentaje bajo de polinización cruzada por acción de insectos. La etapa de fructificación comienza con el desarrollo del fruto hasta alcanzar su tamaño máximo (4 a 12 cm de largo y 1 a 2 cm de ancho), para luego iniciar la etapa de llenado de granos, los que se ubican alternadamente en las valvas a lo largo de la sutura placental de la legumbre, y culmina con la maduración de 4 a 12 semillas por vaina.


Órgano de consumo de arveja y sus partes
Aunque existen algunos cultivares modernos de P. sativum var. sativum, conocidos como del tipo "snap pea", cuya vaina puede ser consumida, en la casi totalidad de sus cultivares ésta no se consume debido al desarrollo de un endocarpio fibroso y coriáceo (pergamino) y fibras en sus suturas. El órgano de consumo tradicional de esta variedad es su semilla o grano inmaduro, constituida por el embrión y la testa que la protege. El embrión presenta dos cotiledones de gran tamaño, radícula, plúmula, hipo y epicotilo, y primordios foliares. Los cotiledones reservan asimilados y al momento de la madurez fisiológica significan cerca del 90% de la masa de la semilla. Cerca de madurez fisiológica los granos presentan las características hortícolas deseadas en un producto de calidad: granos redondeados, casi del tamaño máximo del cultivar, de color verde intenso, firmes y más o menos dulces.

Diversidad de plantas

La diversidad en arveja es muy amplia, con un gran número de cultivares que se han mejorado para diversos objetivos productivos, principalmente para rendimiento y sus características auxiliares, y para calidad del producto fresco o de la materia prima para la agroindustria. Algunas características que permiten clasificar el germoplasma existente son:
Altura de planta: se distinguen cultivares de plantas bajas, determinadas o enanas (0,5 a 0,7 m de altura), intermedias o semideterminadas (0,7 a 1,0 m), y altas, indeterminadas o guiadoras (más de 1,0 m, pudiendo llegar hasta 3 m).
Tipo de follaje: a partir de 1969 se introducen genes que modifican el follaje habitual de la arveja, distinguiéndose en la actualidad: planta tipo convencional (hojas con las características normales ya descritas), planta convencional de follaje reducido (folíolos y estípulas de tamaño reducido), planta áfila (sin folíolos debido al gen recesivo af, reemplazados por zarcillos y estípulas grandes), planta tipo "leafless" (sin folíolos y con estípulas como hilos debido a genes recesivos af y st), y otros tipos con otros genes recesivos modificantes.
Diversidad de producto
Tipo de vaina y de grano: las vainas pueden ser romas o puntudas y contener granos lisos (ricos en almidón) o granos arrugados (dulces), los que pueden ser de tamaño muy pequeño o "petit pois", pequeño, normal o grande, según su diámetro.
Precocidad de la planta: una forma habitual de medirla es el número del primer nudo reproductivo, y se distinguen cultivares precoces (nudo 8 o anterior), intermedios (entre nudo 9 y 13) y tardíos (nudo 14 o superiores). También es usual medir la precocidad en días-grado de siembra a cosecha.
USOS
Se consume cocida al estado frío en diversas ensaladas o cocida en diferentes guisos calientes. Tradicionalmente, ha sido un producto comercializado en vaina o enlatado de amplia aceptación por el público; sin embargo, en los últimos años ha crecido rápidamente el uso de producto congelado.
CONTENIDO PROTEÍNICO
La arveja verde es una de las leguminosas que mayor cantidad de carbohidratos y proteínas entrega por unidad de peso, destacándose como fuente importante de sacarosa y aminoácidos, incluyendo lisina. Además, como se observa en el Cuadro a continuación, es un alimento de contenidos significativos de minerales (P y Fe) y de vitaminas, especialmente B1.
COMPOSICIÓN NUTRITIVA DE 100 gr. DE PARTE COMESTIBLE DE ARVEJA
Componente Arveja cruda
Contenido Unidad
Agua 76,00 %
Carbohidratos 13,80 g
Proteínas 5,90 g
Lípidos 0,60 g
Calcio 24,00 mg
Fósforo 96,00 mg
Fierro 1,80 mg
Potasio 139,00 mg
Sodio 4,00 mg
Vitamina A (valor) 640,00 UI
Tiamina 0,32 mg
Riboflavina 0,11 mg
Niacina 0,71 mg
Acido ascórbico 14,40 mg
Valor energético 82,00 cal

FRIJOL

Nombre científico: Phaseolus vulgaris L.
Nombres Vulgares en español: fríjol, frejol, porotos, guisante
Nombre vulgar en otros idiomas: beans (inglés).

ORIGEN
América, el fríjol, Phaseolus vulgaris L., es una especie dicotiledónea anual, perteneciente a la familia de las fabáceas, antiguamente conocida como familia de las papilionáceas. El fríjol es una especie que presenta una enorme variabilidad genética, existiendo miles de cultivares que producen semillas de los más diversos colores, formas y tamaños. Si bien el cultivo se destina mayoritariamente a la obtención de grano seco, tiene una importante utilización hortícola, ya sea como poroto verde o como poroto granado.

ETAPA DE GERMINACIÓN

CONDICIONES DEL CULTIVO
La primera expresión de crecimiento en la etapa de germinación corresponde a la aparición de la radícula, la cual se convierte posteriormente en la raíz primaria o principal. En la parte alta de la radícula, pocos días después de ocurrida la germinación, se desarrollan entre tres y siete raíces secundarias.
El hipocotilo, que corresponde a la parte subterránea del tallo principal, comienza a expresarse uno a dos días después que la radícula y conduce a los cotiledones hacia arriba hasta posicionarlos por sobre el nivel del suelo. El término de la etapa de germinación y el comienzo a su vez de la etapa de emergencia, corresponde al momento en que el hipocotilo asoma sobre el suelo junto a los cotiledones.
Los cotiledones, por su parte, una vez que emergen y se despliegan, dan lugar al crecimiento del epicotilo; éste corresponde a la porción del tallo que se ubica entre los cotiledones y el primer par de hojas primarias o unifoliadas.
La plúmula, por otra parte, que viene diferenciada en la semilla, se encuentra a continuación del epicotilo, estando constituida por la yema terminal y los primordios de las primeras hojas trifoliadas.
TALLO PRINCIPAL
Las plantas poseen un tallo principal, el cual, dependiendo del cultivar, puede presentar un hábito de crecimiento erecto, semipostrado o postrado. Los tallos pueden presentar pelos cortos, pelos largos, una combinación de pelos cortos y largos, o ser glabros. Además de lo señalado, siempre existen pequeños pelos en forma de gancho llamados uncinulados, incluso en los tallos glabros.
La pigmentación de los tallos presenta tonalidades derivadas fundamentalmente del verde, del rosado y del morado. En algunos casos el tallo y el pecíolo tienen el mismo color, pudiendo incluso suceder que la pigmentación de los tallos se concentre solamente cerca de los nudos.
El primer nudo del tallo principal, corresponde a aquel en que se encuentran insertos los cotiledones; la primera porción del tallo, por lo tanto, corresponde al hipocotilo. En el segundo nudo se presentan las hojas primarias, las cuales son unifoliadas y opuestas.
El segundo internudo, que se desarrolla entre el nudo cotiledonar y las hojas unifoliadas, corresponde al epicotilo. Los cotiledones, en tanto, se van deshidratando en forma gradual, desprendiéndose de las plantas cuando éstas están próximas a expresar su tercer nudo en el tallo principal.
El crecimiento del tallo principal, luego de la expresión del epicotilo, continúa manifestándose a través de la formación de una serie de nudos e internudos, cuyo número depende del cultivar y muy especialmente de su hábito de crecimiento. El número total de nudos en el tallo principal puede fluctuar entre 6 y más de 30.

HÁBITOS DE CRECIMIENTO
De acuerdo con el hábito de crecimiento que presentan sus plantas, los cultivares de fríjol son agrupados en cuatro tipos principales:
Hábito de crecimiento determinado arbustivo (Tipo I): el tallo principal y las ramas laterales terminan en una inflorescencia. Al expresarse estas inflorescencias, el crecimiento, ya sea del tallo principal o de las ramas, se detiene. El tallo principal es vigoroso y presenta 5 a 10 internudos comúnmente cortos. La altura de las plantas varía normalmente entre 30 y 50 cm, existiendo casos de plantas enanas (15 a 25 cm). La etapa de floración es rápida y la madurez de las vainas ocurre en forma bastante concentrada.
Hábito de crecimiento indeterminado arbustivo (Tipo II): las plantas presentan un hábito indeterminado, continuando con su crecimiento en los tallos luego de ocurrida la floración.
Las plantas presentan un crecimiento erecto y un bajo número de ramas. El tallo principal normalmente desarrolla una guía de escaso crecimiento.
Hábito de crecimiento indeterminado postrado (Tipo III): las plantas presentan un hábito postrado o semipostrado, con un importante sistema de ramificación. El tallo principal y las numerosas ramas existentes pueden presentar aptitud trepadora a partir de las guías que presentan en su parte terminal, especialmente si cuentan con algún tipo de soporte. Las guías, que corresponden a prolongaciones de los tallos que se aíslan de la cobertura del cultivo, comienzan a expresarse luego de iniciada la floración; los internudos de las guías, en tanto, son mucho más largos que los internudos de los tallos. La etapa de floración es más prolongada que en los hábitos Tipo I y Tipo II, y la madurez de sus vainas es bastante menos concentrada.
Hábito de crecimiento indeterminado trepador (Tipo IV): el tallo principal, que puede tener de 20 a 30 nudos, alcanza hasta 2 o más metros de altura si es guiado, ya sea a través de tutores o de plantas de cultivo que le sirvan como soporte. La floración se prolonga durante varias semanas, pudiendo presentarse vainas casi secas en la parte basal de la planta, mientras en la parte alta continúa la floración. Las ramas, que son muy poco desarrolladas a consecuencia de la fuerte dominancia apical, se presentan además en baja cantidad.
Los cuatro tipos de hábito descritos, son muy definidos; sin embargo, hay cultivares cuyas características determinan que su ubicación sea intermedia entre un hábito y otro.


VAINAS
Las vainas o legumbres corresponden a frutos compuestos por dos valvas, las cuales provienen del ovario comprimido; en la unión de las valvas aparecen dos suturas, una dorsal o placental y una ventral. Los óvulos, que corresponden a las futuras semillas, se presentan dispuestos en forma alterna en las dos valvas de las vainas.
Durante los primeros 3 a 4 días de crecimiento de las vainas, éstas se elongan lentamente (0,3 a 0,4 cm por día), portando rudimentos florales en su parte apical. Posteriormente, la elongación de las vainas comienza a ser más rápida, llegando a incrementarse hasta en más de 1 cm por día, en la segunda mitad del período de crecimiento. Las vainas que pueden ser planas o cilíndricas, alcanzan al estado verde una longitud promedio, que según el cultivar y las condiciones de manejo, puede fluctuar entre 9 y 16 cm.
El número original de óvulos por vaina varía generalmente entre cuatro y siete; el aborto de granos, que puede ocurrir por distintas causas, determina que las vainas lleguen a veces a lograr un menor número de granos que el potencial que presentaban de acuerdo al número de óvulos expresados.
Las vainas son generalmente glabras y a veces presentan la epidermis cerosa; pueden tener un color uniforme o presentar un aspecto jaspeado.
ETAPA DE LLENADO DE GRANOS
Los granos inician su crecimiento poco antes que las vainas alcancen su máxima longitud; sin embargo, el crecimiento hasta ese momento es muy escaso, lo que permite, en los cultivares destinados a la obtención de poroto verde, la cosecha de vainas aptas para el consumo en ese estado. Posteriormente, el crecimiento de los granos se hace bastante más rápido, lo que determina que una vaina en estado óptimo para su consumo en verde, se sobremadure en un plazo máximo de 2 a 3 días.
Desde que se sobrepasa el estado de máxima longitud de las vainas, los granos crecen rápidamente, haciendo que las vainas presenten abultamientos característicos. El crecimiento de los granos, hasta alcanzar el estado de poroto granado (70 a 73% de humedad), se basa fundamentalmente en una acumulación de carbohidratos. Estos continúan acumulándose en forma importante, junto a las proteínas, hasta que se alcanza el estado de madurez fisiológica.
El estado de madurez fisiológica, o término de crecimiento de los granos, se alcanza cuando éstos logran una humedad de 52 a 54% como promedio. El color de los granos es verde desde el comienzo de su crecimiento, hasta que alcanzan una humedad ligeramente superior o muy cercana al 60%; de ahí en adelante los granos van gradualmente adquiriendo el o los colores característicos de cada cultivar, para lograr su coloración definitiva al estado de madurez fisiológica.
El tiempo requerido para que las vainas alcancen su longitud máxima, es generalmente similar al que se requiere para que los granos completen su desarrollo (estado de madurez fisiológica). Los granos, luego de alcanzar su madurez fisiológica, pierden aproximadamente un 3% diario de humedad como promedio, alcanzando su madurez de trilla cuando presentan en promedio un 14 o 15% de humedad.
Es común que muchos cultivares, a partir del momento en que sus semillas alcanzan un 14% de humedad, presenten dehiscencia espontánea de semillas; esta situación se relaciona con los tipos de textura que poseen las vainas, los cuales se detallan a continuación:

Pergaminosa: se caracteriza por la presencia de fibras fuertes en la unión de las valvas, lo que induce una marcada dehiscencia en la maduración. Los cultivares con este tipo de textura son los más comunes y corresponden a aquellos que se cultivan exclusivamente para la cosecha de grano seco.
Coriácea: se caracteriza por llegar a producir una separación leve de las dos suturas, sin que haya separación total de las dos valvas.
Carnosa o no fibrosa: la vaina es casi indehiscente y las valvas no poseen fibra; este es el caso de las vainas correspondientes a los cultivares de poroto verde cilíndrico.
SEMILLAS

Las semillas de frejol presentan una gran variación de colores, formas y tamaños; entre los colores se puede señalar el blanco, el amarillo, el beige, el café, el rojo, el negro o combinaciones de algunos de ellos; las formas, en tanto, pueden ser cilíndricas, arriñonadas, esférica, ovaladas, etc.
Las partes externas más importantes de la semilla, se detallan a continuación:

Testa o cubierta: corresponde a la capa secundina del óvulo.
Hilum: corresponde a la cicatriz dejada por el funículo; esta última estructura conecta la semilla con la placenta.
Micrópilo: corresponde a una abertura natural existente en la semilla localizada cerca del hilum (Figura 39); permite la absorción de agua para el proceso de germinación.
Rafe: corresponde a un lóbulo que proviene de la soldadura del funículo con los tegumentos externos del óvulo.
Bajo la testa, la semilla presenta dos cotiledones y un eje embrionario; éste último está formado por la radícula, el hipocotilo, el epicotilo, la plúmula y las dos hojas primarias o unifoliadas.

USOS
Se consume cocida al estado cocido en diferentes guisos calientes. Tradicionalmente, ha sido un producto comercializado en vaina o enlatado de amplia aceptación por el público. Estos se destinan fundamentalmente al mercado fresco y a la industria de alimentos congelados. En el caso de poroto verde, también es de relativa importancia el consumo en forma enlatada.
CONTENIDO PROTEÍNICO


Composición promedio de una semilla de frijol.


Componentes Porcentajes(%)
Humedad 10,0 - 12,0
Carbohidratos 58,0 - 60,0
Proteína 21,0 - 23,0
Grasa 1,5 - 2,0
Fibra 4,0 - 5,0
Ceniza 3,0 - 3,5

INTEGRANTES :

NATALIA LOPEZ
KAREN RUIZ
LORENA ALVREZ
PAOLA GOMEZ
JOHANA IVARGUEN
NATALIA CASTRILLON